Из чего на самом деле пекут хлеб?

Качество выпекаемого в Москве хлеба оставляет желать лучшего. Все чаще в магазинах и хлебных палатках продают изделия, которые даже отдаленно не напоминают настоящий хлеб - у буханок и батонов вялый "мокрый" мякиш, плоская осевшая корочка, а уж про состав и думать страшно.

Что стало с культурой производства хлеба?

- Во-первых, две трети муки в Москве плохого качества, - вздыхает управляющий делами Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Николай Рыбаков. - В столице осталось всего два мукомольных завода. Они производят 400 тысяч тонн муки в год, хотя нужно втрое больше! Так что пекарни и хлебозаводы закупают муку где придется - лишь бы подешевле. А за ее качеством почти никто не смотрит, - продолжает Николай Рыбаков. - Раньше были хлебная и сельскохозяйственная инспекции. Теперь за все отвечает Роспотребнадзор. Но их специалисты не успевают отследить рынок муки в стране.

В России работает около 3000 мельниц. Из них, по данным экспертов, реально качественные - лишь 385. Сейчас почти каждый может позволить себе мельницу - ее установка стоит дешево, а молоть на ней можно все что угодно. Вот они и перерабатывают фермерское зерно или фураж (зерно для питания скота и птицы).

«Облагородить» тесто из плохой муки могут только консерванты, удержатели влаги и искусственные усилители вкуса. Их большинство хлебопеков с радостью и засыпают в тесто. А нам в итоге достаются рыхлые батоны с липким мякишем - без вкуса и почти без запаха.

Говоря о качестве хлеба, специалисты вспоминают мелкие пекарни, которые тысячами стали появляться в Москве в 90-е годы. Но оказалось, новоиспеченные бизнесмены смогли лишь дать модные названия своему хлебу - например, «Чиабатта» или «Фокачча». А сами булки зачастую получались то кислыми, то черствыми, как точильный камень. Москвичи перестали их брать. Бизнесмены разорились.

И сейчас в столице работают лишь 153 пекарни и 20 хлебозаводов. В итоге в Москве практически нет конкуренции. А, например, в знаменитом своей выпечкой Париже работает больше 3,5 тысячи мелких пекарен! Нет конкуренции - нет качества. Пекари, не стесняясь, экономят на сырье. Например, вместо сливочного масла используют пальмовое. А это, как уверяют диетологи, один из самых бесполезных растительных жиров - он просто не усваивается организмом.

Производство, сырье и аренда в других городах и областях стоят недорого, и даже с доставкой привозной хлеб выходит дешевле столичного. Звучит смешно, но в Москве продают даже буханки из Белоруссии! Чтобы батоны сохранились в дороге, их пакуют в целлофан, но как только вы открываете пакет, влага из батона испаряется, и он быстро засыхает. Кстати, черствеет хлеб еще и из-за улучшителей вкуса. Их порой без меры добавляют пекарни при крупных сетевых магазинах. Поэтому их ноздрястые батоны по-настоящему вкусны, только когда горячие.

Но со всеми этими бедами можно было бы справиться, имей Москва больше профессиональных пекарей. А вот их-то в столице почти не осталось. В Москве всего два техникума, где молодежь учат печь хлеб.

Нет, конечно, хороший и вкусный хлеб в Москве есть. Выбор огромен. И при желании можно найти и пряный кирпичик «Бородинского», и сладковато-ароматный батон «Нарезного», и пористые аппетитные буханки «Дарницкого». Но и цены на хороший хлеб порой доходят до 300 рублей за каравай! Удивляться нечему - некоторые частные пекарни, которые заботятся о качестве, используют исключительно импортную муку - например, французскую...

Кстати: У хорошего каравая...
нет разрывов и швов на корочке, цельная форма и гладкая поверхность;
на разрезе корочка тонкая, а поры на мякише расположены равномерно, без уплощения по краям;
форма не должна быть расплывшейся.

...а у плохого...
неровная корочка - в нем мало дрожжей или они старые;
слишком кислый вкус - тесто перебродило;
пресный вкус - тесто, наоборот, недобродило;
мякиш сильно крошится - пекарь пожалел воды;
затхлый привкус - мука была несвежая.

Если вы купили в магазине, киоске или на рынке некачественный батон, рогалик или буханку, звоните на «горячую линию» Московского управления Роспотребнадзора по телефону (495) 621-70-76.